2021年12月24日
日本の伝統料理「なれずし」とは？和歌山県の「なれずし」の歴史や作り方まで解説！
日本の伝統料理としてに各地に伝わる「なれ寿司」を聞いたことはあるでしょうか？
最近、話題になっている発酵食品の一つではありますが、どのような材料でどのような工程で作られているのを知っている人は少ないのでは無いでしょうか？
この記事では、なれ寿司ってそもそもどんな食べ物なのか？から定義や日本各地の代表的ななれ寿司、また日本三大熟鮓の一つである和歌山のなれずしの作り方などをご紹介します。
また、和歌山に住む筆者おすすめの販売店もご紹介します☆
なれずし（熟れ鮨（鮓）、馴れ鮨（鮓））とは
なれずしは、漢字に変換すると「熟れ鮨（鮓）」「馴れ鮨（鮓））」となり、言葉の通り主に魚を塩と米飯を熟成させ乳酸発酵させた食品のことを指します。
今、街中でよく食べる機会のあるにぎり寿司（江戸前寿司）は酢飯を用いて作り酸味を生じさせています。しかし、なれずしは乳酸発酵させることにより酸味を生じさせるもので、これが本来の鮨（鮓）の形態と言われています。
なれずしの歴史・由来
なれずしはどの時代からあるものなのでしょうか？
なんと中国から稲作が伝わった弥生時代であるとされています。世界的には珍しい発酵食品ですが、アジアの、タイやラオス、ベトナムなどに同様の食文化があることがわかっています。
発酵食品のため保存食として扱われていますが、祭りごとやお祝いの席でよく振る舞われていました。
日本各地のなれずしが伝承されている地域
滋賀県の鮒寿司、アユやハスやオイカワなど。和歌山県南部のサンマ、和歌山県北部のサバ。
福井県小浜市のへしこ、勝山市の塩サバ。岐阜県のアユ。
石川県・富山県には冬の寒さを利用して徐々に熟成させるかぶらとブリを使ったかぶら寿司。
北海道のニシン、サケ。東北地方のイワナ、ウグイなど。
栃木県宇都宮市今里町の「アユのくされずし」（生なれずし））。
以上のもののほか、米麹を併用するものとして以下のものがあります。
北海道・東北の飯寿司。秋田県のハタハタ寿司。岐阜県のねずし。秋田県には、アケビとヤマブドウ。
和歌山県のなれずし
全国各地に伝わるなれずしですが、そんな中でも和歌山県のなれずしは非常に食べやすく、人気が高いです。和歌山県北部では「さば」が用いられ、和歌山県南部では「サンマ」がよく用いられます。和歌山で一般的なのは「さば」を使ったなれずしです。
和歌山の本格的につくる家庭では、1ヵ月前からサバの塩漬けがはじまります。盆が終わる頃に大きなトロ箱で何十匹もの魚が届けられ、たくさんつくって重箱に入れてあちこちの親類に配られる様子も見られます。
作り方
サバを1ヵ月以上塩漬けし、1日がかりで塩抜きをする。
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塩を加えて炊き、しっかりと握った古米の上にサバをのせて握り込む。
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殺菌作用のある葉できっちりと巻きつけて、紐でくくる。
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桶に詰め、重石を載せて漬け込む。
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5日ほどするとなれずし特有の匂いがたちこめ、完成です。
米は、新米はあまり使われず、古米が使われることが多いです。粘りがあって硬く握ることができるためです。
すしを包む葉は、旧清水町（現有田川町）では芭蕉の葉、日高郡や田辺市龍神村、有田市ではアセ（暖竹）、旧吉備町（現有田川町）ではアセやバレンなど、身近にある植物が使われていた。また、有田・日高地方ではサバ、串本から新宮にかけてはサンマやアユなど、その地方でとれる魚を使って各家庭で漬け込まれます。
【作り方詳細】
1 米は1時間前に洗っておく。
2 米を炊くとき、調味料Aを入れて炊く。
3 梅酢をごはんに混ぜ、60個位ににぎる。
4 塩サバを薄く切り、酢に漬ける。
5 握ったすし飯にサバをのせ、あせの葉で巻く。
6 すし桶にすしをきっちりと詰め、重石をかけ、4日おいて食べる。
【材料（60個分）】
米 1升
梅酢 90ml
塩サバ 大2匹
あせの葉 70枚
酢 65ml
【調味料A】
昆布 10cm
酒 180ml
塩適量
販売店
まるあい寿司本舗
住所 〒644-0043 和歌山県日高郡美浜町吉原992
電話番号 0738-23-3712
サイトURL https://hayanare.com/index.html
まるあい寿司本舗の「早なれずし」は、国産鯖と和歌山産のお米を使用、お米の味付けにも工夫をし、鯖は早なれずしに合うようにブレンドされた「酢」でしめ、アセ（暖竹）の葉で何重にも包み程よく発酵させています。
各種イベントや毎週金曜日の直販日に購入できる激レア寿司ですが、絶品ですので是非直接お問い合わせください！筆者一押しのお寿司です。
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和歌山県のラーメン屋の机の上になれずし！
和歌山県民なら至極一般的ですが、県外からの方によく面白い食習慣として指摘されるのは、和歌山の中華そば店のテーブルやカウンターには「早寿司」と呼ばれる小ぶりな鯖寿司や茹で卵が置かれていて、一緒に食べる習慣があることです。
早寿司は「なれすし」の発酵が進んでいない「早なれ」のことを指し、これと茹で卵を客が勝手に取って、会計時に自己申告をします。
和歌山ラーメンは「中華そば」と呼ばれ、特徴としては醤油発祥の地のラーメンらしく、基本的な味はしっかりと醤油ダレが効いた醤油味で、スープは白濁させたり濁らせない豚骨ベースです。その醤油ベースのラーメンと酢の効いた「早なれ寿司」は非常にマッチします！
和歌山は多くの人気店や老舗が集まる中華そばの激戦区でもありますので、和歌山にラーメン旅行に来られた際には是非ご賞味あれ！
まとめ
いかがでしたでしょうか？「なれずし」の中でも今回は和歌山県の鯖を使った「なれずし」をメインでご紹介しました。
筆者オススメまるあい寿司本舗はとっても美味しいのでぜひご来店or取り寄せしてみてくださいね☆
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